Processi di trasformazione del cacao

Le prime fasi della lavorazione (pulitura, tostatura, trasformazione del liquor di cacao in pani) avvengono presso il Laboratorio di Salinas-Guaranda, Prov. De Bolivar, Ecuador che acquista il cacao direttamente dai produttori che si occupano dell’essiccazione, di privare il cacao di eventuali impurità e di imballarlo in sacchi per il trasporto presso la  “Fabrica de Chocolates”.

 
La Fabrica de Chocolates provvede alla realizzazione delle seguenti fasi:

1) Selezione della fava di cacao

2) Tostatura della fava di cacao.

3) Eliminazione del tegumento della fava.

4) Triturazione e molitura delle fave fino all’ottenimento della PASTA DI CACAO.

5) Confezionamento in pani e imballaggio.

6) Preparazione per l’esportazione.

Il Centro Esportazioni del Gruppo Salinas si occupa della realizzazione di tutte le pratiche per l’esportazione.

La tostatura prevede il trattamento della fava di cacao intera mediante aria calda, le temperature non superano i 120 °C anche se, grado di umidità, maturazione e dimensioni delle fave influenzano i parametri di processo. I tempi di tostatura variano da 20 a 30 minuti, la tostatura riduce ulteriormente l’umidità al 2-3% circa.

La tostatura riveste una duplice funzione:

1.      tecnologica, promuovendo la formazione dell’aroma, attraverso l’ossidazione dei composti fenolici, l’instaurarsi delle reazioni di Maillard, facilitando l’eliminazione dell’acido acetico, e di altri esteri volatili negativi per l’aroma;

2.     igienico-sanitaria, uccidendo microrganismi, uova e larve di parassiti sopravvissuti ai processi e trattamenti precedenti.

Si sviluppa così l’aroma ed il sapore tipico del cacao, il colore imbrunisce ulteriormente, i semi induriscono diventano fragili e facilmente lavorabili.

Le fave tostate sono poi trasferite agli impianti frangi-cacao, ottenendo granella di dimensioni variabili e non polverulenta. Le bucce, un residuo di lavorazione, vengono separate, aspirate (rappresentano circa il 10-12% rispetto al peso grezzo delle fave).

Dalle bucce si estrae il grasso residuo e la teobromina; vengono usate come  mangime per animali, e addirittura come sostituito tradizionale del te. Recentemente sono stati proposti processi per ottenere frazioni ad alto valore aggiunto, come pectine o sostanze antiossidanti.

Il germe (circa il 4% rispetto al peso secco delle fave grezze) viene eliminato insieme alle bucce, in quanto contribuisce alla comparsa di aromi sgradevoli.

Il cacao tostato è quindi pronto per essere inviato ai mulini che lo trasformano in liquor (o massa di cacao), favorendo la rottura delle cellule e la fuoriuscita del burro di cacao.

La pura pasta viene colata negli stampi, fatti passare su nastri vibranti per eliminare le bolle di aria inglobate, e raffreddati a circa 10 °C.

I pani così ottenuti vengono confezionati singolarmente, imballati in cartoni da 14 Kg circa e spediti nella fabbrica di cioccolato di Calenzano dove avviene la trasformazione della pasta e la produzione vera e propria di derivati, sia a livello di semilavorati (cioccolato di copertura, copertura in gocce) che di prodotti finiti, classificabili in quattro categorie:

1. cioccolato da stampa (tavolettame);
2. cacao in polvere;
3. creme spalmabili;
4. confetteria al cioccolato (cioccolatini, praline, snack al cioccolato).

Unitamente ai pani di cacao vengono inviati sacchi di cacao che subiranno il processo di spremitura per l’ottenimento del burro di cacao e del cacao in polvere.

Concaggio

Una volta giunta presso il laboratorio, la pasta di cacao, insieme agli altri ingredienti (burro di cacao, zucchero, latte, nocciole, ecc.) previsti dalle ricette vengono trasferiti in una macchina tecnologicamente innovativa, la macchina a sfere che svolge la duplice funzione di raffinazione e concaggio, per una durata di 8-12 ore. Questa fase, insieme al temperaggio (o tempra) che la segue, è fondamentale per l’ottenimento di cioccolata di qualità e viene descritta di seguito.

L’impiego delle macchine a sfere consente di ottenere un impasto fine e omogeneo (circa 20 µm). I cristalli di saccarosio aggiunti al cioccolato non superano i 30 µm di diametro, per evitare la sensazione di “sabbiosità”.

Il concaggio promuove l’ulteriore riduzione dell’umidità del cioccolato, insieme all’eliminazione di alcuni composti volatili . La lavorazione a basso impatto prevede che la temperatura non superi i 60 °C, poiché potrebbero essere persi componenti fondamentali del flavour di cacao (es le pirazine formate durante la tostatura).

Temperaggio

Affinchè il cioccolato sia trasformato in modo soddisfacente dal punto di vista qualitativo passando dalla fase liquida alla solida, deve essere temperato. Il temperaggio (o tempra) è una delle fasi più critiche, che comporta la cristallizzazione del burro di cacao nella forma polimorfica più stabile e che assicura la massima shelf-life al cioccolato, nonché la sua qualità.

Per la palatabilità e per l’aspetto del cioccolato risulta infatti importante “pilotare” la cristallizzazione del burro di cacao nel temperaggio. A seconda delle temperature raggiunte e della velocità di raffreddamento, si ottengono infatti polimorfi con differenti caratteristiche chimico-fisiche. Sfortunatamente, la cristallizzazione nella forma ottimale (forma V) non avviene semplicemente raffreddando il cioccolato: bisogna sottoporre la massa liquida ad un determinato programma termico.

In questa fase il cioccolato solidifica, i fini cristalli si mescolano in modo omogeneo nella massa e la frazione grassa diventa stabile alla temperatura.

Modellaggio

L’impasto viene colato negli stampi, fatti passare su nastri vibranti per eliminare le bolle di aria inglobate, e raffreddati a circa 10 °C. Anche il modellaggio è molto delicato, in quanto se la temperatura iniziale degli stampi supera quella del cioccolato fuso, si può andare incontro al de-temperaggio. L’aspetto esteriore di un cioccolato solido di alta qualità è quello di una massa scura e lucida. Anche il caratteristico rumore dovuto alla rottura della tavoletta è dovuto alla struttura ottenuta in seguito al temperaggio.

Confezionamento e stoccaggio

Seguono le fasi di packaging e di conservazione, che deve tener conto del delicato equilibrio della matrice. Improvvisi sbalzi di temperatura, riscaldamento a circa 30 °C facilitano la comparsa di una “fioritura” bianca all’esterno della massa, a causa delle variazioni delle condizioni di cristallizzazione del burro di cacao che, raggiungendo la superficie, dona il particolare aspetto, simile all’ammuffimento. Non si tratta di un’alterazione dannosa per la salute, ma di una separazione del grasso dal cioccolato, che compromette palatabilità e qualità.

Conservando invece il cioccolato ad alta umidità relativa (75-80%), per esempio in frigorifero, si osserva una simile fioritura dovuta in gran parte alla solubilizzazione delle particelle di saccarosio che poi tendono a sciogliersi e a formare cristalli in dimensioni maggiori sulla superficie. Anche in questo caso il cioccolato resta commestibile, seppure di minore qualità organolettica.